ごぼう

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ごぼうの原種はユーラシア大陸の各地でみられ、ヨーロッパや中国では古くから薬用として用いられてきたそうです。日本には野生のものはなく、入ってきた時代については、縄文時代や平安時代など諸説あります。ごぼうを食用にしているのは日本だけで、日本から台湾や朝鮮半島などに食用に伝わりました。

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日本でも古い時代には薬用として使われており、江戸時代に滝野川という地域で野菜として栽培が始まり、そこから「滝野川ごぼう」が日本各地に伝来していったといわれています。 現在つくられているごぼうは「滝野川ごぼう」を品種改良したものがほとんどです。

ごぼうは水溶性、不溶性共に食物繊維を豊富に含んでいます。カリウムやカルシウム、マグネシウムなどのミネラルも豊富で、比較的アミノ酸も豊富に含まれています。

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ごぼうは土が付いたままの方が日持ちしやすいので、保存する場合は洗わず、そのまま新聞紙などにくるみ、袋に入れ冷蔵庫か冷暗所においておきます。時間と共に風味が落ちてくるので早めに食べましょう。 皮と皮周辺に栄養素が含まれているので、皮ごと調理します。切った途端に茶色く変色するのは、ポリフェノールと酵素が結合してタンニン鉄に変化するためです。 アク抜きは、切ったらすぐに酢水にさっとつける程度にすると、栄養素も逃げずエグミも抑えることができます。

旬の食材百科品効果効能ナビより一部抜粋
せいか研究セミナー八百屋塾より一部抜粋
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